南通食堂承包，如何保證食品配合餐具的衛生管理 |
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南通食堂承包如何保證食品配合餐具的衛生管理 操作時(shí)要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類(lèi)要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。處理過(guò)的原料應立即加工烹調，烹調時(shí)要煮熟、煮透，以確保食用安全，以避免中毒。加工好的熟食品要妥當存放，如儲放時(shí)間超出1H，要再次回爐加熱處理后才能食用。生、熟食品要分冰箱存放，防止熟制食品遭受污染。 購置原料食品，要確保新鮮衛生；不可選購沒(méi)經(jīng)有關(guān)部門(mén)檢驗的肉類(lèi)，病死、毒死或死亡原因未知的畜禽、海產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲(chóng)的原料；多種食品、調料要符合國家要求，避免過(guò)期變質(zhì)；儲放食品、原料要保證離地、離墻，干濕物品不可同室儲放。 食品要保證生熟分離，以保證食品味美純正。 1、蒸汽消毒:適用于飯店、賓館、集體食堂等有鍋爐的大型單位。消毒溫度為100℃持續5分鐘以上。餐具放入燕汽箱時(shí)，碗盤(pán)應口向下，以免消毒后棍具積水。2、煮沸消毒:適用于餐具不多的中小型飯店。消毒時(shí)將洗凈的餐具放入100℃的水中待水開(kāi)后一分鐘即可。檢查煮沸消毒時(shí)應注意水沮，水沸后將餐具放入水中，使怪具的每個(gè)部位都能接觸到沸水。深圳食堂承包3、藥物消毒:主要適用于不耐熱的餐具、茶具和無(wú)條件進(jìn)行熱力消毒的情況。目前用于餐消毒的藥物基本是含抓消毒劑，常用的藥物品種有漂精粉、漂精片、電解食鹽等。使用藥物消毒應注意以下幾方面。一是藥物的濃度，有效抓濃度250PPm浸泡5分鐘以上。二是消毒液的配制，無(wú)論是粉劑還是片劑藥物，應將其放在合適的容器里，先加少許水調成糊狀，再倒入水中。三是注意消毒液的清潔情況，一般每4h應更換一次，在消毒過(guò)程中，有時(shí)棍具清洗不干凈會(huì )便消毒液表面漂浮有油脂等有機物質(zhì)，應及時(shí)更換消毒液，以免影響消毒效果。四是消毒時(shí)盡t把餐具內的水瀝干，以免過(guò)多的水混入消毒液中，造成有效抓含量下降，影響消毒效果，必要時(shí)應補充消毒液中的有效抓，使其保持一定的濃度。 |
